踏進作家焦桐位於二魚文化出版社的辦公室，除了精神抖擻的焦桐老師本人，迎接我們的還有一櫃一櫃的鐵製書架，宛如進到了一個小型的圖書館。細細一看，這些書架上的收藏中英文種類書籍皆有，繽紛陳列，但他們都有一個共同的主題：吃。 身兼多種身分的焦桐，除了詩人、作家、主編、和中文系教授外，最為人所熟知的便是美食家和飲食文化研究者。
在去年所出版的《美食福爾摩莎》散文集，以我們所熟悉而懷念的台灣日常美食為主角，書寫日常美食背後的工夫和文化記憶。由於田野調查詳實而豐富，不但可作為故事來讀，更是一本平易近人的美食指南。
對焦桐來說，在他吃過這麼多的美食以後，真正屬於台灣的味道是什麼？所謂的「美食」又應該是什麼樣子呢？
找回台灣的古早味
焦桐認為，現在台灣社會最缺少的，是對古早味的追求。
這裡的古早味並不是指餐廳牆上仿古的裝飾、或是放在角落的斗笠簑衣或腳踏車；更不是「辦桌」的總鋪師所做出來的家傳名菜。而是我們原本就有的美好飲食文化。
「前一陣子，我去吃了有名的總鋪師所煮的辦桌，我到了廚房，發現擺著一臉盆的小黃瓜要做涼拌，就大概倒了半包的味精。我認為這是現代飲食文化裡集體的怠惰。」
「古時候沒有味精，你要用骨頭、肉或魚骨頭下去熬。要熬素高湯就用能夠釋放甘甜味道的蔬菜、水果、甘蔗頭、蘿蔔、洋蔥、海帶、柴魚等等...。用那些能釋放鮮甜的材料，而不是用味精。那是一種笨拙的模擬。」
也因此，所謂的古早味並不是一種對味覺的模擬，我們並不生活在古早的年代，不會知道以前人的料理是什麼味道。因此古早味應該是一種現存的當下，是一種崇尚自然的態度，和對 品質的堅持。
飲食中「快」和「便宜」的選擇辯證
現代社會在物質生活的改變，讓整個社會崇尚「快」和「便宜」。但焦桐想問，「快」就真的快；而「便宜」是真的便宜嗎？
以醬油為例，台灣味的好醬油是用黑豆釀造的，要日曝180天，整個製程老老實實 一步步做，要超過半年。反觀化學醬油用的是黃豆，而且是用鹽酸去分解黃豆，分解以後加香精和色素去模擬醬油，一般人吃不出來。兩天就上市，這是180天和2天的對比。大概是200塊和50塊的差別。哪一個比較貴？這是哪個便宜或貴的辯證。
50塊的是強烈的致癌物，一個是越滷越香的醬油，價格差四倍，但是製程差了九十倍，哪個價錢才合理？
真正的飲食文化
對飲食的堅持和挑惕，讓焦桐躲過之前的食安風暴。
「在新聞出來之前，我也不知道哪些含有塑化劑、哪些是毒醬油，但我涉險程度很低，因為我本能地覺得那些東西很難吃。化工醬油我一聞，就有一種非常噁心的嗆味，因此我們要鍛鍊我們的味覺和嗅覺。」
但這些東西不是天生就會的。怎麼鍛鍊？吃好東西，吃天然的食物，儘量不要去碰加工物品，比如說糖果餅乾那些都是，重口味的東西也不要碰，因為它會麻痺我們的味蕾，應該儘量追求原味。
「我會自我訓練，有一次我在家裡試醬油，買了十幾瓶我認為是好的有機醬油。倒在一個小碟子裡，用小湯匙這樣吃。吃一款，漱漱口，再吃下一款。沒有這樣吃過，你永遠分不出不同醬油是什麼味道。你今天買毒醬油，兩個月後又去買那瓶毒醬油。一輩子就都這樣。可是我吃過後，我知道各種醬油的味道，我發現風味差很多，這就是訓練。」
「所以有一次台北辦了一場醬油盲測的活動，只有我可以說出每一種醬油的味道，我可以吃邊吃邊說出是哪一家的醬油，其他家的老闆都只吃得出來他們自己的醬油。」
追求飲食的教育
基於對飲食文化的熱愛，焦桐現在投入心力，想要啟發下一代飲食文化的教育。
他認為，應該要倡導的慢食文化。從生產到享用，都應該是緩慢的，不要像速食餐廳一樣，進去就大口吃、大口吞、吃完立刻離開。有品味、有文化的人吃一頓飯是很緩慢的。因為那是人生多麼快樂的時光。和你的好朋友，你的家人一起吃一頓飯，慢慢吃飯慢慢喝酒。每一頓飯都很享受。
因為飲食在人類的歷史裡，是文化最核心的一部份，歐洲的文化大國法國就非常重視，法國的小朋友，從小就訓練吃各種東西，因此能夠建立起自豪的飲食文化。台灣的文化相對就沒有這種訓練。
「我覺得要救台灣的小孩，把他們的味覺訓練起來。時代在進步，我們的飲食也要跟著進步，為什麼我們反而把一些好東西丟掉了？所以我的論點不會是以前就比較好，而是丟掉了哪些好東西要找回來。」
轉貼自:TED Taipei
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